こんにちは。

今日もブログに来てくれて誠にありがとうございます。

ライフスタイルフォトグラファーの廣瀬　ナオコです。

坦々麺を作ろう。

ラーメンをこよなく愛する夫が、名店を食べ歩き、こだわりの素材を使い

自分なりのスタイルで一杯のラーメンを作るシリーズです。

今回のテーマは、皆さんからの反響が大きかった”創作エスニック坦々麺”の作り方を特集します。

スパイスとの出逢い

札幌出身の私は20年前に、元祖スープカレー　マジックスパイスのスープカレーを初めて食べて以来、スパイスによって身体がシャキッと目覚める感覚にハマり、毎週食べに行っていました。

その後、インド発祥のゴアトランスミュージックに出会い、週末のパーティーで踊り疲れた身体の疲労回復にスパイスはよくマッチし、色々なスパイスを調合しては、スープカレーやエスニック料理を作っていました。

時は流れ30代終盤、この創作エスニック担々麺の鮮烈なスパイスの香りは、音楽、ダンス、スピリチュアル、旅、自然、ファッションに興味が尽きなかった20代を思い出す我が家のスペシャルメニューです。

では早速スタート!

自家製ラー油

低温に熱した植物油に山椒、八角、シナモン、クローブ、コショウ、カルダモンなどの有機スパイスを入れてゆっくり香りを引き出した後、

唐辛子(有機国産と韓国産をブレンド)と合わせ数日なじませたもの。

温度や時間はスパイスによって変わるので時間差で投入し、焦がさないよう香りを引き出すのがポイント。

唐辛子にごま油などの普通のラー油と比べて、様々なスパイスの香りが広がってエスニックな風味の演出に一役買ってくれます。

芝麻醤（練りゴマ）

稀少な国産の自然栽培のゴマを使いました。

そのまま食べてもゴマ本来の風味やコクがしっかりとありながら

品の良い味わいです。擦る前にも一度フライパンで焙煎し、香ばしさを引き出した後、フードプロセッサーとすり鉢を使いペースト状にします。

ここに、低温に熱した米油を少量ずつ加え練り合わせたもの。

加熱した油を加えることで、ゴマの香りがさらに際立ちます。

肉味噌

平牧バーク三元豚の自家製ミンチを使用。（平田牧場でも黒豚の交配が入った特別な三元豚です）

国産八丁味噌をベースにみりん、紹興酒、甜菜糖などで練り上げた自家製甜麺醤、再仕込み醤油で味付け。

タレ
有機生揚げ醤油をベースに、薄口醤油、4回再仕込み醤油と、

2種の天然塩をブレンドして加熱しています。

スープ
動物系と魚介系の2種を直前にブレンドしたスープ。

動物系
大山どり 骨つきもも肉、胸肉などの各部位
最高級 名古屋コーチン 松風地鶏のガラ
平牧バーク三元豚のゲンコツと背ガラ
を時間差で投入し、8時間沸騰しないように抽出。

魚介系
一晩水出しした干し貝柱、羅臼昆布、２種類の煮干し、国産干し海老などを1時間程度香りが飛ばないように加熱したものと

別鍋でとったアサリダシをブレンドしたもの。

麺
春よ恋、ゆめちから、春よ恋全粒粉、国産薄力粉の4種をブレンドし、内モンゴル産天然かんすいを使用した小麦の風味豊かな自家製麺。

仕上げ

トッピング

有機パクチーと、坦々麺に欠かせない酸味にライム酢を使用。

完成！

素材の旨みが重なった、奥行きのあるクリアーなスープをベースに、10種のスパイスが複雑に効いたラー油の風味、濃厚な芝麻醤、ライム酢の酸味と独特の香り、パクチーの清涼感がマッチした創作エスニック担々麺の完成。

もし、あなたが我が家で、これを食べる日が来たら、覚悟して欲しいのです。

毛穴は開き、夢中で麺をすすり、気づいたら完食。

そして「禁断症状が出る。」のです。

文：夫 , Naoko Hirose

写真：Naoko Hirose

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